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奶茶追捧的“厚乳”,背后是新型乳制品们的“卷”

茶、咖行业对乳制品的运用之道总在更新。喜茶的芝士奶盖,瑞幸的厚乳咖啡,精品咖啡店常见的冰博克Dirty,都把对牛奶的使用写在品名上。

这些与牛奶有关的词汇,不止出现在茶饮菜单,也出现在电商平台。

各种“生酪”“生萃”“厚乳”“冰萃”……花样繁多的新型乳制品,在奶茶领域,还有一个专业名字——基底乳。通过搜索相关关键词,我们能看到一些更直观的产品。

那么,厚乳到底是什么?茶饮企业出于什么样的需求,才引发了如此多的“牛奶创新”?

2020年9月,瑞幸推出了“厚乳咖啡”。如今,“厚乳”并不只在咖啡店出镜,厚乳奶茶也很常见。从字面上不难理解,作为更浓更香的乳制品,厚乳的味觉体验与普通全脂牛奶不尽相同。

牛奶越变越厚,要从2018年说起。彼时,潘志敏在世界咖啡师大赛上晒出的“冰博克牛奶”制取方法,令“冰博克”一举出圈。

冰博克是一种冰馏提纯牛奶,成品比普通牛奶含水更少。熟悉牛奶的消费者,都知道牛奶本身的口感是相对“寡淡”的,这是因为牛奶的含水量实在太高了,100g全脂牛乳中有88.1g都是水[1]——经过冰馏,冰博克比普通牛奶更香浓了。

由于冰博克的特殊口感,国内的咖啡馆、奶茶店迅速行动起来。如今,在许多个性化的咖啡馆中,你都能看到“冰博克Dirty”这款历史并不久远的新潮咖啡;而喜茶、乐乐茶等也陆续推出了冰博克饮品。就连烘焙圈子,也将这款诞生于饮料的“新牛奶”带回了乳制品的大后方。

冰博克已经成为了一种盒装产品,必如科技的冷藏膜滤提纯乳就叫“冰博克”。据了解,必如科技在2021年末获数千万元Pre-A轮投资,投资方为不惑创投[2]。

理解了冰博克的原理及好处,就不难理解同类的其他产品了。正如冰博克出圈于咖啡,牛奶产品创新的一个重要起点其实是“新茶饮”。比如喜茶的“3.8源牧甄奶”,霸王茶姬的“冰勃朗非氢化基底乳”,还有去年引发轰动的瑞幸“酱香拿铁”中的“白酒风味厚奶”,都是出圈的“新型乳制品”。

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知名的基底乳生产企业,除了这些茶饮巨头自身,还包括推出了“生萃牛乳基底”的晨非,提供植物基底乳产品的佰利鲜(广东)等。

表面上,每个“基底乳”都有卖点,都有它们的独门绝技:喜茶强调“生牛乳,无奶精,3.8g/100mL原生乳蛋白”,霸王茶姬强调“0氢化植物油,0反式脂肪酸”,而白酒风味的特色更是不必多言了。

这背后自然是它们成分、工艺的区别。

从大型咖啡、茶饮品牌对这些新型乳制品的应用来看,不同基底乳已经构成了企业的路线和技术区别。做出一杯和“买来的一样”的奶茶,关键点并非奶或茶。基底乳和牛奶,奥秘在于成分的区别。

新茶饮从来就没离开过对乳制品的创新运用。

早年爆卖的新茶饮品牌,以喜茶为代表,炼乳、芝士的运用成为了它们与传统奶茶最大的区别之一。芝士等乳制品相对“大半是水”的牛奶含有更高的蛋白质和脂肪,香味自然更加强烈。利用牛奶的变化调配蛋白质、脂肪和水的比例,是构筑乳制品不同口味的方法之一,芝士如是,冰博克如是,冰勃朗亦如是。

在健康趋势风起后,为了顺应大家“喝个奶茶也要看热量”的习惯,厚乳在某种程度上,成了芝士的替代品,也顺势打造了完全不同的风味路径。

健康和风味是食饮行业的老生常谈。具体到为各行各业打造的新式奶品上,虽然热量较高,减少添加剂还是要做到的。在此基础上,开卷的主要仍是风味。遍观如今的各路“生萃”“厚乳”,相较于全脂牛奶更高的脂肪占比,是更好风味的秘诀。

这种思路也正被茶饮之外的诸多行业借鉴。例如近年被烘焙行业频繁提及的水牛奶,背后的道理大同小异。

水牛乳进入各行各业,也缘于消费者对营养和风味更强的追求。既然乳制品的创新给茶饮带来了改变,其他领域也可以在这个赛道卷一卷。

“卷”的结果,其实也蛮直观的。

 

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