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从工业酸奶到餐饮酸奶,谁才是酸奶赛道的核心玩家?

工业化酸奶开启了现代酸奶商业的新篇章,天然古法的酸奶发酵是在木桶中进行的,这种发酵法存在了数千年,在当代,工业发酵成了首选,从经典发酵到工业发酵,牛奶到酸奶的流程最低可以缩短到5-7小时。再者,从木桶到不锈钢桶,这是现代工艺、现代需求以及安全验收的基本要求。2000年,工业酸奶逐步进入各大生活超市,当时的规格只有两种:一是1升以上的家庭装,二是可以撕开的单人小杯装。早期的口味也极为简洁,只有原味、红枣等2-3个产品。为了提高销量,酸奶厂商还在超市安排了导购。

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2014年,酸奶类企业突破1000家,到了2016年,这个数据又翻了3倍,但2019年之后,数据却逐步下滑。大概10多年前,酸奶赛道开启了大竞争的增长以及竞争后的大衰退。大竞争和大衰退的表现在于酸奶产品的多样化,主要体现在以下几个方面:1)、做加法:安慕希酸奶产品增加了35%的蛋白质,加入了果粒、果酱。2)、做减法:君乐宝酸奶0蔗糖;纯甄酸奶0香精、0色素、0明胶。3)、风味化:安慕希希腊风味酸奶;认养一头牛法式风味酸奶,此外还有烤酸奶、芝士酸奶等风味。4)、功能化:莫里斯安酸奶添加益生菌且主打控脂、限糖;蒙牛酸奶主打自然乳香、高钙。5)、综合路线:舌尖上的牧场推出嚼绊酸奶概念,产品加入坚果、冻干水果,对标早餐酸奶。6)、零食化:通过冻干等工业技术,把酸奶做成固态零食。有些酸奶品牌还与医疗挂钩,推出了美颜护肤的功能性酸奶,还有品牌将酸奶与充气技术混合、推出了气泡酸奶。从产品多样化来看,中国的工业酸奶相较于欧美起步最晚,但竞争几乎是最激烈的,单单是产品的多样化,中国酸奶可谓世界有名。我们从酸奶企业的注册趋势来看,工业酸奶的零售化似乎也走到头了,有趣的是,这股发展的冲击力转而进入了餐饮业。

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餐饮酸奶可以分为两个类别:炒酸奶、酸奶饮品。2014年酸奶品类崛起,2019年酸奶品类缓步落寞,资本的目光从工业酸奶转移到餐饮酸奶,但两者产品类似、价格相近,危机之下,工业酸奶未能破局,餐饮酸奶也未能发展出新路径,那么,酸奶的风还能吹多久?这个问题并不难回答。再即使酸奶确实是一个长青品类,但要明白,只有(可能)长青的品类,而不会有永远长青的品牌,在大竞争之下,酸奶品类及品牌们要实现正向增长,还得靠创新或者新模式。



我司EMI天然酶解风味产品应用于酸奶中,可以强化产品香味体系,带来纯正浓郁香气;增强产品底味与后香,产生回味感,赋予记忆感;通过风味特异性和差异化,促进产品品质和定位的提升。EMI可应用于各类食品中带来独特味觉感受,定制味觉的差异化,更有独具一格的魅力,且成本可控。


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